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    【快餐封口機】鮮肉為什么會腐敗變質

    新鮮紅肉的腐敗變質有以下三個方面。

    1.微生物腐敗

    動物從屠宰、分割到包裝每個階段都可能受細菌污染,胴體分割后表面積增加,使細菌繁殖得到擴展機會。分割肉濕潤且富營養的表面很易成為細菌快速繁殖的載體,因而在包裝前帶有相當多的細菌,大多數鮮肉在開始腐敗前深層肉是無菌的,但動物除肝等內臟外,它的細胞組織是開放的,腐敗細菌會侵入細胞間。

    新鮮肉為細菌的繁殖提供了豐富的營養源,當細菌的數量不多前它們之間不會有相互的抑制作用。如果某種腐敗細菌繁殖很快占優勢而起支配作用,就會抑制其他細菌繁殖。一些專性需氧菌屬,如不動桿菌在鮮肉腐敗過程中起只配作用,因為它繁殖時好近肉表面的葡萄糖后開始氨基酸代謝活動,產生惡臭和腐敗的化合物,而其他菌屬的代謝活動產物相對烏海,在無氧環境時專性需氧菌被抑制,厭氧性菌屬如乳酸桿菌起支配作用。

    總結了肉類有氧包裝后主要的微生物,在冷藏階段發生腐敗的主要優勢菌是熒光假單胞菌和摩拉克氏菌和不動桿菌。這些細菌達到106個/cm2時肉的腐臭味增加,達到108個/cm2時肉變黏。在有利條件下,肉腐敗在0度為10天、5度為5天,假單胞菌繁殖需要氧氣,雖然可被二氧化碳抑制,但是要有1%氧氣就能繁殖。鮮肉在有氧條件下,假單胞菌屬繁殖很快超過其他的腐敗菌并不受肉的ph影響,其他肉類腐敗細菌有嗜冷性腸道細菌和熱死環絲菌,在無氧時會食肉變酸,這些細菌即食在低氧氣濃度時也能被二樣虎灘抑制,但無氧黃精有利于厭氧性乳酸菌數繁殖,并食肉產生典型的乳酸酸化。

    Ph 小于5.8的肉在無氧環境時,這種菌種是可繁殖到有效數量的細菌,與不動桿菌不同,乳酸菌繁殖到有效數量后不會使肉突然腐敗,僅使肉有淡的乳酸味,ph大于5.8的肉易繁殖就,尤其是嗜冷性腸道細菌和交替單胞菌等。雖然這些菌屬在無氧環境中繁殖比乳酸桿菌慢,但當它的初始菌數比乳酸桿菌大得多時常常成為一個腐敗菌群,與不動桿菌相同,腸道細菌在肉表面繁殖時好近葡萄糖后促使肉腐敗,交替單胞菌屬繁殖時,產生一種腐敗的硫化氣味,并隨細菌的繁殖增加而強烈;其他一些菌屬會產生較強的酸味。這些菌屬混合在一起繁殖,細菌數達到大數量時便促使肉腐敗。因此,在無氧環境下,較高ph的肉腐敗過程是由腸道細菌屬和交替單胞菌所支配,尤其是后者。

    有一種稱為干、黑、硬的DFD肉比普通肉白更快。DFD肉根據動物屠宰前收到驚恐成都,ph為6或更高,應為雞肌肉的糖原低,動物屠宰后糖原酵解時乳酸相對較少,而ph 高,肌肉中的葡萄糖液低,假單胞菌優先在葡萄糖上繁殖,一旦葡萄糖好近就利用某種氨基酸繁殖,產生一種惡臭氣味而終導致高ph。有氧時DFD肉在貯藏初期假單胞菌就利用氨

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    基酸繁殖因而很快就腐敗,在低氧和高二氧化碳氣調下,DFD肉腐敗也很快,此時高使?;ナ暇c交替單胞菌產生腐敗硫化氫味,而肉中的硫化肌紅蛋白使肉變綠色,因此,DFD肉氣調包裝不能延長貨架期。

    微生物腐敗時間很大程度取決于包裝前鮮肉污染腐敗菌的程度和貯藏溫度。顯然,腐敗菌初始菌數愈高,腐敗菌產生有效數量所需要的時間愈短。腐敗菌在細菌總數增加還不明顯前,產生腐敗的時間將隨腐敗菌占細菌總數的比例增加而縮短。厭氧菌的初始菌數對腐敗時間的作用則進一步擴大。高ph的肉其初始菌數很低時,乳酸菌繁殖速度大于兼性厭氧菌,則乳酸菌的繁殖將超過后者,當乳酸菌繁殖達到大數量時,就對其他菌屬施加大范圍的抑制作用。雖然潛在高度腐敗的兼性厭氧菌的菌數保持很低,但它的活動卻支配著腐敗的過程,相反,ph小于5.8的肉腸道細菌相對較高,開始繁殖緩慢,經過細菌繁殖的滯后期后快速繁殖導致肉腐敗。

    溫度對細菌繁殖速度影響較大,包裝肉保持不凍結的低溫度為-1.5度而肉的腐敗時嗜冷性腐敗菌繁殖的低溫度為-3度,因此,鮮肉不能單靠低溫冷卻防腐,細菌繁殖的速度隨低貯藏溫度的微小增加而快速增長,溫度增加值與貯藏期縮短的比例大致相同。如某種肉在0度,2度,5度時貯藏期分別為-1.5度時貯藏期的70%、50%、30%。鮮肉在各種環境下,由于貯藏溫度增加而縮短的貯藏期大致相同。因此,僅表示貯藏期是含糊的,除非知名貯藏溫度。

    2.色澤變質

    鮮肉雞肉組織的色澤取決于雞肉色素和肌紅蛋白的氧化狀態。肌紅蛋白的功能是向雞肉組織輸送氧肌紅蛋白根據周圍環境氧的分壓以3種形式存在。既肌紅蛋白或脫氧肌紅蛋白(Mb)、氧合肌紅蛋白(MbO2)和正鐵肌紅蛋白或高鐵肌紅蛋白。剛分切的或缺氧時肉呈紫紅色,這種色澤會被消費者誤認為變質肉,其實這是脫氧肌紅蛋白的顏色;氧合肌紅蛋白具有亮紅色澤,因而易吸引消費者;脫氧肌紅蛋白緩慢氧化時成為褐色正鐵肌紅蛋白,是血紅素含鐵的氧化形式,顯示肉的色澤變質。脫氧肌紅蛋白比氧更敏感,在低氧濃度時氧化成為正鐵肌紅蛋向。這種氧化反應在酶的作用下緩慢的逆向進行,而使正鐵肌紅蛋白活性降低。但是,任何肌肉組織的正鐵肌紅蛋白降低量是有限的,一旦正鐵肌紅蛋白量超過氧合肌紅蛋白,氧化反應就不可逆轉。

    在動物死亡后的僵硬器,肉對氧的吸收速度很大,但數小時后氧對肉表面的滲透小。幾天后,肉暴露在空氣中幾小時就變為紅色,此時氧滲透深度為6-7mm,低氧分壓有利于血紅素氧化行程褐色的中鐵肌紅蛋白,氧分壓為5.3*102pa時適宜氧化成正鐵肌紅蛋白。在

    分割肉表面的氧鮮構成氧合肌紅蛋白,但隨著氧繼續向肉滲透,因氧被消耗而分壓降低,當接近氧滲透界限時,氧分壓就降低到適合構成正鐵肌紅蛋白的抵押條件,肉中主要是褐色色素,但超過楊滲透界限時,深層的頭因為無氧,還保持紫紅色的還原肌紅蛋白,實際上,分割肉的表面同事存在著3種色素。肌紅蛋白的氧化速度很快,在5度下0.5-1小時肉就轉為紅色,正鐵肌紅蛋白的氧化較慢,首先在氧滲透界限處出現一層細的褐色層,然后逐漸變厚向外延伸到表面。幾天后,由于擴散作用和正鐵肌紅蛋白色素積聚,使整個透明的表面逐漸變褐色,鮮肉也安全腐敗變質。

    鮮肉梁紅色澤顯示的時間會受到限制,當肌肉組織表面的正鐵肌紅蛋白形式占總色素一定的比例時,肉的色澤開始暗淡,繼而成為褐色。影響正鐵肌紅蛋白形式變化的速度,各種雞肉之間有5中以上的因素,但所有肌肉的正鐵肌紅蛋白形式變化的速度的升高而增加。在低ph時氧化反應加速,表面血紅素與球蛋白連接的穩定性降低,溫度升高是雞肉色澤穩定性損失的速度增加,高的內在色澤穩定性的肌肉比低的內在色澤穩定性的肌肉的比例大。鮮肉色澤顯示時間的減少與貯藏時正鐵肌紅蛋白在肉表面形成的量成比例。即使嚴格排除氧可阻止正鐵肌紅蛋白的行程,但成熟的肌肉組織一旦暴露在氧中,阻止它褐色的能力將降低,鮮肉在適當的貯藏溫度下大約可貯藏12周,沒有正鐵肌紅蛋白形成的肌肉色澤穩定性損失達到小值,所有肌肉的小值類似。

    帶骨分割肉所暴露骨髓色澤的穩定性,在貯藏期間將會損失,鮮肉陳列時,老化的骨髓的肌紅蛋白氧化并積聚在表面,色澤從變暗到褐色甚至黑色。這種變色的骨髓將不受消費者歡迎。

    脂肪組織隨著貯藏期的延長也會變質,脂肪組織可能會沾染肌肉組織滲出液中的肌紅蛋白,長期貯藏即使沒有沾染滲出液,也會從肌肉組織吸收色素而變色,這些滲出液使脂肪有吸引人的粉紅色外觀,色素的氧化無論是在包裝內很緩慢還是在空氣中很快進行,都會導致脂肪變暗而褐色。

    此外,金屬離子也刺激肌紅蛋白的氧化速度,snyder等發現在這方面銅的說行較大,而鐵、鋁和鋅活性小些。采取適當措施可以防止肌紅蛋白自動氧化到正鐵肌紅蛋白,首先避免低氧分壓,將肉置于安全無氧環境或高氧環境。肉的貯藏溫度盡可能保持0度,防止接觸金屬離子尤其是銅。需氧菌的消耗氧新陳代謝活動也限制了肌肉組織利用氧的趨向,也需要盡量減少。

    3.非微生物的組織變質

    許多鮮肉包裝貯藏時非微生物活動形成的組織變質沒有受到足夠的重視,事實上,要減

    緩肌肉組織在貯藏時的排酸,因為肌肉的排酸過程包括蛋白質逐步變質過程這將導致肌肉纖維的損失,使肉有一種不為消費者歡迎的口味。

    蛋白質被破壞時釋放出肽和游離氨基酸。這種肽使肉有一種似肝的風味,不受消

    費者歡迎。酪氨酸濃度增加時,使肉有一種苦味。酪氨酸難溶于水,在低濃度時就結晶。某種內臟的蛋白質水解提前,在表面可見到酪氨酸的晶體。這種晶體會被誤認為是微生物菌群使肉的外觀為消費者所不接受。此外,肉的氧化變質帶來的氣味和風味的改變,也可能在某種包裝形式的肉中產生。


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